第五十九章 辣炒大肠和爆炒腰花

张晓月和冯掌柜来到他们的饭馆后厨,和后厨的大厨师打过招呼,就让帮厨出去给买回来一副猪大肠和三个猪腰子。

后厨的大厨师看到张晓月这么小,还有点看不上她,觉得她吹牛不打草稿,年纪这么小就会做菜了?也许在家连灶房的锅都够不着呢,想到这,都等着看张晓月的笑话。

张晓月也看出了大厨师对她的轻视,不过没关系,一会用厨艺打他的脸!

很快猪大肠和猪腰子就被买回来了,张晓月就洗净手,把头发用块布包上,防止掉下头发来,虽然她头发目前就扎两个小揪揪。

有的厨师一看张晓月这阵势,就收起了刚才的轻视,万一真是一个厨艺天才呢!不过是不是等结果出来就知道了。

张晓月弄好以后就说:“我这两道菜只做一遍,所有在后厨的厨师都可以看,学不会我也不会再做第二遍!”

大厨师听了就“哼”了一下鼻子,张晓月就全当听不见。

张晓月把猪大肠和猪腰子拿过来,按照之前处理猪大肠和猪腰子的手法把这两样东西都处理了,接着就把猪腰子改刀切成麦穗花状。

这时还没有淀粉,张晓月就用少许面粉和鸡蛋清代替,放入一点油,先给腰花上浆。

因为辣炒大肠需要大肠是熟的,张晓月就放葱姜和白酒把大肠给先煮了。

趁此机会,又另起锅,倒入大量油,等油温六成热时就把改成麦穗状的腰花倒进去炸了一下,数了差不多三十个数,就把腰花捞出放在盘子里备用。

大肠还在煮着,张晓月就趁机把两个菜需要的配料给备好。没有辣椒,张晓月就用茱萸代替,但其他调料倒是都有,果然饭馆就是不一样!把大葱和姜丝都切好,又调了两个料汁。

还想切些冬笋和青蒜苗给爆炒腰花当配菜,但张晓月找了一圈也只找到青蒜苗,没找到冬笋。

难道这个时代人还不知道竹笋可以吃?如果是这样的话,那她又有一个来钱的法子了,张晓月不动声色的想着。

不过这配菜也太少了,张晓月就又翻找了下,竟找出胡萝卜来。

把胡萝卜洗了削皮改刀,放到蒜苗盘子一起收好。

等一切准备就绪后,张晓月就决定先把腰花炒出来。

热锅烧油,油热把切好的蒜片放进去爆香,又把胡萝卜放进去炒香,就把炸好的腰花倒进去,把调好的料汁倒入,迅速翻炒,又把蒜苗扔了进去翻炒了两下,就出锅了。

菜盛出来后,后厨所有的人都愣愣的看着,这道菜品相上看上去就上佳,麦穗状的腰花色泽鲜亮,让人看了垂涎欲滴。绿色的蒜苗,红色的胡萝卜又给这道菜增加了色彩。

刚才轻视张晓月的大厨师就说:“雕虫小技,是不是真功夫也得吃过才知道。”

张晓月这次却不再选择沉默,接着他的话说道:“是不是真功夫,现在尝了就知道了!”

冯掌柜在张晓月在炸腰花的时候就过来了,当时就把所有人的态度看在了眼里,尤其是大厨师的态度他也看到了,不过有本事的人都骄傲,他也理解。此时听张晓月让尝,第一个就站了出来。

其他人看冯掌柜都站了出来,也都陆陆续续的站了出来。

冯掌柜先夹了一口,放进嘴里眼睛就亮了,一副不敢相信的样子,“这也太好吃了吧!”

把嘴里的咽下去又夹了一口,这次却是细细品尝起来,“口感鲜嫩,味道醇厚,滑而不腻。”

其他人听了也都纷纷下箸,吃了后都说好吃。

大厨师不相信,也走过来拿起筷子夹了一口,吃完后他就沉默了,他承认是他太目中无人了,这菜确实如冯掌柜所说,就是他都做过的最好的菜也不能与之相比。

张晓月当然知道这道菜会惊艳众人,这是一个地地道道的鲁菜,作为一个山东人,为了能够经常吃到这道菜,她特意跟一个鲁菜大师学了半年,为了学好这道菜,她都不知道吃了多少个猪腰子了!

可惜古代原料还是不全,不然味道会更佳!

大家尝完第一道菜后,都对第二道菜更期待了。

大厨师也收起刚才的轻视之心,认真的看着张晓月做下一道菜。

张晓月把煮好的大肠拿出来,切成段放在盘里备用,就开始热锅烧油,把葱姜扔在锅里爆香,接着下如大肠,大约三分钟后,张晓月就把茱萸放了进去,辛辣味一下子就窜了出来,好多人都被辣的只打喷嚏,张晓月还能忍受,就快速的把调好的汁倒进去,快速翻炒几下,就盛出装盘了。

因为没有青红辣椒作配,颜色上就不如爆炒腰花好看,但是闻着就让人想吃。

等冯掌柜和大厨师夹过后,其他人就迫不及待夹起一块吃起来。

辛辣感刺激着味蕾,让人食欲大开,再加上大肠特有的香气和口感,更让人欲罢不能,吃了还想吃。

辣炒肥肠和卤大肠完全不一样的味道,如果说后者是一道下酒小菜,那后者则是下饭菜。甭管是谁,点上这盘菜就想点上两碗米饭!

冯掌柜看着这两道菜,乐呵呵的想:明天靠这俩菜就一定能把失去的客人再给请回来,说不定还会再多人呢!

大厨师已经对张晓月心服口服了,此时正跟张晓月探讨这两道菜的要领呢。

张晓月对学习做菜的人都乐于教,当下就告诉了他两道菜的要领。

爆炒腰花的要点有三处:一是改刀成麦穗花状,需要斜刀切入腰子四分之三处,不能切透,透了就算失败了,接着在直刀切入腰子的五分之四处。第二点就是油炸时油温控制为六成热,下入腰花三十秒内就要捞出,这样腰花才会脆嫩。第三就是大火爆炒时间的把控,要快且稳!

辣炒肥肠,这道菜属于重口菜,一定得咸和辣才行,还有肥肠煮熟就行,且不可煮太过,太过大肠的嚼劲就没有了。

大厨师不亏是大厨师,听了张晓月的指点后,当场做出这两道菜,就像复刻张晓月的菜一样。

冯掌柜尝完大厨师做的两道菜,就知道这两道菜算是成功了。接着就把两道菜端了出去。

张晓月没有出后厨,她自己一个人在后厨溜达,没有一个人说她碍事,都在忙碌自己手中的活,就是不忙的看见她就会笑呵呵的喊一声下“小月姑娘”。

冯掌柜出去了一会就端着空掉的盘子回来了,然后请张晓月一起出去,来到大堂的客房中,商讨这两道菜谱的卖价。

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